Extract en essence van vanille: wat is het verschil?

De naam vanille betekent in Nahuatl 'zwarte bloem' en het is een van de duurste specerijen ter wereld. In dit artikel leggen we de verschillen tussen extract en essence van vanille uit.

Geschreven en geverifieerd door de diëtist Anna Vilarrasa.

Laatste update: 24 augustus, 2022

Vanille is een van de bekendste, meest gewaardeerde en gebruikte smaakmakers ter wereld. Voordat je het echter gaat gebruiken willen we wat informatie geven. Het is namelijk zo dat twee van zijn vormen verward worden. Daarom zullen we je uitleggen wat het verschil is tussen extract en essence van vanille.

We vinden het nuttig om de kenmerken van beide producten te kennen. Zo kies je de meest geschikte optie en weet je altijd precies welk product het beste is voor het recept dat je wilt maken.

Een introductie van vanille

Vanille is een van de meest gebruikte specerijen ter wereld. Het heeft ongeveer 200 vluchtige verbindingen die het een grote verscheidenheid aan aromatische profielen geven. Deze verschillen zijn afhankelijk van de variëteit en het type teelt.

De eerste mensen die vanille kweekten, waren de Totonac-indianen in Mexico, voor wie het een cultureel symbool was. Ze stuurden het naar de Azteken, die het gebruikten om chocoladedranken op smaak te brengen .

De natuurlijke presentatie is de vrucht van de plant in de vorm van een peul, ook al is deze schaars en duur. Daarom heeft de industrie ingespeeld op de interesse om een goedkopere en makkelijk verkrijgbare versie te ontwikkelen: kunstmatige vanille of essences.

Tegenwoordig voegen we het ook toe aan zuivelproducten, zoals yoghurt of ijs, om crèmes te maken en als smaakstof in veel gefabriceerde producten. Wie kan zich een wereld voorstellen zonder deze heerlijke producten?

Hoe wordt vanille verkregen?

Echte vanille komt van de bloem van een orchidee: de Vanilla planifolia. Het is inheems in Midden-Amerika, van waaruit het zich naar Europa verspreidde. De Fransen introduceerden het vervolgens op de Afrikaanse eilanden in de Indische Oceaan die tegenwoordig de belangrijkste leveranciers zijn:

• Madagaskar
• Réunion
• de Comoren

De vrucht in de vorm van een peul heeft een rijpingstijd van 6 tot 9 maanden na bestuiving. De peul meet meestal ongeveer 20 centimeter bij de oogst. Binnenin zitten duizenden zaden omgeven door verschillende voedingsstoffen zoals suikers en vetten maar ook aminozuren en fenolen.

De peulen worden geoogst terwijl ze nog groen zijn. Om vanillestokjes te verkrijgen, de meestvoorkomende vorm op de markt, wordt deze onderworpen aan een bewerkingsproces dat uit drie fasen bestaat:

• In de eerste fase stellen de plukkers de peulen bloot aan hoge temperaturen met behulp van zonnewarmte, onderdompeling in kokend water of stoom.
• Daarna worden ze in de zon gelegd om te drogen en bedekken ze de peulen ‘s nachts met een doek. De hitte verdampt een deel van het vocht uit de peul en remt tevens de microbiële groei.
• Tijdens de derde fase maken de oogsters de peulen met de hand recht en glad en laten het een paar weken drogen. Daarna is er een benodigde rijpingstijd waarin het een meer uitgesproken smaak en aroma krijgt. In Madagaskar bewaren ze de peulen bijvoorbeeld 40 dagen. In Mexico bewaren ze het echter een paar maanden.

Hoe wordt vanille-extract verkregen?

Om extract van vanille te verkrijgen, gebruiken fabrikanten de originele vrucht van de plant als uitgangspunt. Ze vermalen de peulen in een mengsel van ethylalcohol en water. Op deze manier komen alle verbindingen en aroma’s van de peul in de vloeistof. Vanilline is een van de krachtigste smaken en aroma’s.

Het is een puur product en fabrikanten gebruiken alleen de benodigde hoeveelheid vloeistof om de actieve bestanddelen uit de peulen te kunnen halen. Door de veroudering kan het een meer complexe en diepe smaak ontwikkelen.

Er zijn specifieke voorschriften die de controle van de kwaliteit van het vanille-extract mogelijk maken. In de Verenigde Staten moet het bijvoorbeeld minimaal 35% alcohol en ongeveer 400 gram vanillezaadjes per 4 liter bevatten.

Ook regelt de FDA de mogelijkheden om extra ingrediënten zoals suiker, dextrose of glycerine toe te voegen . Alleen de producten die volgens deze voorschriften zijn geproduceerd, mogen ‘vanille-extract’ op het etiket hebben staan.

Hoe wordt vanille-essence verkregen?

Fabrikanten bereiden ook synthetisch essence van vanille. Het is een product dat het aroma en de smaak van de vrucht imiteert, maar er niet rechtstreeks van afgeleid is.

Vanilline is het hoofdbestanddeel van de smaak van de bonen. Bij het synthetisch verkrijgen gebruiken fabrikanten andere stoffen, zoals pijnboomschors, kruidnagelolie, lignine of rijstzemelen. Ook gebruiken producenten andere ingrediënten zoals water, ethanol, emulgatoren en chemische extracten.

De belangrijkste verschillen tussen extract en essence van vanille

Op het eerste gezicht is het moeilijk om ze uit elkaar te houden en om te weten welke het beste is voor elk recept. Hun oorsprong, hun mogelijke toepassingen en de uiteindelijke prijs zijn echter heel verschillend. We zullen je hieronder meer over vertellen.

De prijs

Het verkrijgen van vanille op de traditionele manier is een zeer arbeidsintensief proces . De kwekers bestuiven elke bloem met de hand en moeten na de oogst de peulen laten drogen. Dit proces kan weken tot maanden duren.

Daarnaast zijn er weinig regio’s zeer geschikt voor de teelt en productie van vanille. Om deze twee redenen zijn de hoge kosten van zowel extract en essence van vanille als de natuurlijke vanillepeulen gemakkelijk te begrijpen. Als gevolg hiervan zijn de meeste vanilleproducten die mensen over de hele wereld consumeren tegenwoordig synthetisch.

De oorsprong van extract en essence van vanille

Zoals we beschreven toen we het productieproces uitlegden, is het proces van het verkrijgen van extract en essence van vanille heel anders. Terwijl de ene een natuurlijk derivaat is, is de andere een synthetische imitatie van het hoofdbestanddeel.

De toepassingen van extract en essence van vanille

Fabrikanten gebruiken zowel extract als essence van vanille om producten te maken, maar gezien het verschil in prijs en kwaliteit kunnen deze het resultaat aanzienlijk veranderen. De voedingsindustrie gebruikt essence van vanille bij de productie van producten zoals:

• chocolaatjes
• snoepjes
• koekjes
• ontbijtgranen

Als het doel echter is om producten van hogere kwaliteit te verkrijgen of producten waarin vanille een van de hoofdrolspelers is, kun je het beste voor vanille-extract gaan. IJs- en yoghurtfabrikanten in de Verenigde Staten moeten natuurlijke extracten gebruiken bij hun bereiding, anders kunnen ze hun producten geen “vanille” noemen.

Extract en essence van vanille in de gastronomie

Er zijn duidelijke verschillen tussen extract en essence van vanille. Wat hen onderscheidt, is de superieure kwaliteit, smaak en geur van het extract ten opzichte van essence van vanille. Daarom is het meestal het beste om het extract te gebruiken als je een kleine hoeveelheid nodig hebt.

Er zijn ook andere manieren om deze waardevolle specerij in de keuken te gebruiken. Chef-koks en thuiskoks kunnen extract en essence van vanille vervangen door het vruchtvlees van de boon of door puur vanillepoeder.

Gezien de hoge kosten van het extract en de mogelijke problemen om het in de winkel te vinden, kun je het zelfs thuis maken van vanillepeulen en alcohol.

Hoewel het voornamelijk wordt gebruikt in recepten en zoete bereidingen, is het nooit te laat om in de keuken te experimenteren en deze delicate specerij te introduceren bij vlees, vis en andere zoute gerechten.