Bewerkt vlees: wat je moet weten

7 minuten

Gepekeld vlees is een populair product, waarvan de voordelen en eigenaardigheden vaak onbekend zijn. We vertellen je er meer over.

Geschreven en geverifieerd door de diëtist Maria Patricia Pinero Corredor.

Laatste update: 13 februari, 2023

Als we denken aan iets dat gefermenteerd of gezouten is, kan het zijn dat er niet iets aangenaams in ons opkomt. De werkelijkheid is dat we door dit soort producten worden omringd. Zoals bijvoorbeeld bewerkt vlees, een soort gedroogd, bereid en gedehydrateerd vlees dat met chemische technieken is behandeld.

Bovendien worden er bacteriën en gisten in gebracht om bepaalde voedingsstoffen om te zetten in mengsels van zuur, koolzuur en alcohol. Verschillende tradities in de wereld nemen het op in hun gastronomische geschiedenis. De bekendste variant is waarschijnlijk salami.

In dit artikel gaan we dieper in op dit voedsel, hoe het wordt gemaakt, de voordelen ervan, en mogelijke contra-indicaties. Om je te verrassen zul je beseffen dat onder de ingrediënten en de boeiende smaak levende bacteriën zitten!

Wat is bewerkt vlees?

De verordening van de Europese Unie (Engelse link) definieert bewerkt vlees als een portie voedsel dat door de producent of fabrikant bestemd is voor directe menselijke consumptie. Dat wil zeggen dat het niet gekookt hoeft te worden of een transformatie hoeft te ondergaan om gevaarlijke micro-organismen te elimineren of te verminderen.

Dit type product wordt op de volgende manier verkregen:

Door verlaging van de pH door microbiële fermentatie van de aan het vleesmengsel toegevoegde koolhydraten.
Met de vermindering van water als gevolg van de toegevoegde oplosmiddelen en geleidelijke uitdroging tijdens het rijpingsproces.
Met de toevoeging van nitraten en nitrieten om de groei van pathogene micro-organismen te voorkomen.
Door het gebruik van kruiden om de microbiële activiteit te verminderen.

Dat wil zeggen dat het gaat om producten waaraan opzettelijk een soort bacterie, schimmel of gist is toegevoegd om hun kenmerken qua smaak en textuur te veranderen. In feite wordt de smaak van bewerkt vlees meestal omschreven als intenser. Zo is er bijvoorbeeld Serranoham.

We denken dat je misschien ook geïnteresseerd bent om dit artikel te lezen:
Tips om vlees op te nemen in een gezond voedingspatroon

Wat zijn bewerkte vleeswaren?

Bewerkte vleeswaren zijn bijvoorbeeld de volgende:

Salami
Worstjes
Pepperoni
Bepaalde soorten ham

Hoe ziet het pekelproces eruit?

De uitwerking (Spaanse link) van dit soort producten gebeurt met twee technieken. Langzame rijping en snelle rijping.

Met “rijping” bedoelen we het proces waarbij de eigen enzymen van het vlees na rigor mortis het spiereiwit afbreken. Er is dus sprake van langzame rijping wanneer het product gedurende een bepaalde tijd wordt bewaard in specifieke omstandigheden van lage temperaturen en relatieve vochtigheid.

Zo groeien zuurproducerende micro-organismen,zoals lactobacillen, die ook voedingsomzettende enzymen leveren. Van snelle rijping is sprake wanneer culturen van melkmicro-organismen opzettelijk worden gebruikt. Rijping vindt plaats bij temperaturen van 25 ° Celsius graden of meer.

Het type bacteriën is ook meestal lactobacillen, omdat met hen de fermentatie gemakkelijker te controleren is en de tijd korter is. Anderzijds zijn de risico’s van ongecontroleerde microbiële besmetting kleiner.

Bij rijping worden suikers toegevoegd en de bacteriën gebruiken die als substraat om melkzuur te produceren, waardoor de pH daalt. Het product krijgt een zure smaak en een gladde textuur.

De percentages ingrediënten voor vleesgisting zijn meestal als volgt:

Rundvlees: 80 %.
Varkensvet: 20 %
Pekelzouten, als nitraat: 0,01 %
Erythorbaat: 0 ,05 %.
Sucrose: 1%
Keukenzout: 2 ,5 %
Peper: 0 ,2 %
Cultuur: Lactobacillus casei

Vind je dit artikel leuk? Misschien vind je het ook leuk om dit artikel te lezen:
8 magere soorten rundvlees

Bacteriën — Gepekeld vlees bevat de toevoeging van specifieke bacteriën om het rijpingsproces te bevorderen.

Het sensorische uiterlijk van bewerkt vlees

Afhankelijk van het proces verandert het aroma, de smaak en het uiterlijk van het vlees. Het varieert ook met de dagen van maceratie. Bij een vochtige omgeving is de intensiteit van smaak en aroma bijvoorbeeld lager.

Bij een droge omgeving zijn de geur en smaak groter. Als het weinig rijpingstijd heeft, is de smaak mild en niet erg intens.

De voordelen van bewerkt vlees

bewerkt vlees heeft, net als ander gefermenteerd of gezouten voedsel, verschillende voordelen die te maken hebben met de probiotische en nutritionele werking. Laten we er enkele bekijken.

Het kan functioneren als probiotisch voedsel

Het belangrijkste voordeel dat aan bewerkt vlees wordt toegeschreven is dat het kan functioneren als probioticum. Met name gefermenteerde vleesproducten van Lactobacillus lactis, Lactobacillus plantarum en Staphilococcus sp.

Zoals uitgelegd in het tijdschrift Anales de Pediatría (Spaanse link) blijven deze bacteriën, samen met vele andere, na inname in leven in het spijsverteringskanaal. Van hieruit oefenen ze duidelijke gezondheidsvoordelen uit.

Uit een studie (Engelse link) waarin de levensvatbaarheid van Lactobacillus lactis en Plantarum, samen met andere stammen, werd geëvalueerd, bleek dat beide tot de beste probiotische opties behoren wanneer ze worden toegepast op vlees.

E. faecium worden ook beschouwd als prebiotica en worden van nature aangetroffen in sommige gefermenteerde of bewerkt vleessoorten. In een onderzoek (Engelse link) waarin de levensvatbaarheid van verschillende stammen werd geëvalueerd, werd vastgesteld dat deze bacterie, die gebruikt wordt in bewerkt vlees, als probioticum kan fungeren. Ook vormt hij geen gevaar voor de menselijke gezondheid.

Sommige studies (Engelse link) hebben het potentieel geanalyseerd van de probiotica die het meest gebruikt worden bij de productie van gefermenteerd vlees. Zij ontdekten dat Lactobacillus rhamnosus de passage door het maagdarmkanaal overleeft en dat het gebruik ervan als startcultuur zorgt voor veilig en beter gefermenteerd of bewerkt vlees.

Draagt bij aan de darmgezondheid

We kunnen bewerkt vlees gebruiken als voedingssupplement, omdat de probiotische eigenschap ervan de darmmicrobiota kan helpen. De goede bacteriën in het spijsverteringskanaal kunnen groeien door de inname van bepaalde organismen.

Lactobacillen bevorderen de rijping van de darm en de integriteit ervan. Bovendien verminderen ze de proliferatie van ziekteveroorzakende bacteriën. Ze produceren ook natuurlijke antibiotica met een hoog werkingsspectrum, die diarree zouden kunnen bestrijden.

De Revista Chilena de Nutrición (Spaanse link) legt uit dat Lactobacillus rhamnosus, die veel voorkomt in dit soort vleesproducten, het vermogen heeft om in te grijpen op bacteriën die de darm ziek maken, zoals Salmonella en enterotoxigene E. coli. enterotoxigene E. coli.

Verbetert de barrièrewerking van de darm

Vleeswaren kunnen door hun nuttige bacteriën de permeabiliteit verminderen en de barrièrewerking van de darm versterken, wat bijdraagt tot de modulatie van de darmimmuniteit. Vooral vanwege het vermogen van de goede bacteriën om zich aan de cellen van de dikke darm te hechten en de samenstelling van het darmecosysteem te beïnvloeden.

Anderzijds wijzen enkele deskundigen (Engelse link) erop dat sommige bacteriën waarmee bewerkt vlees wordt bereid, het vermogen hebben om de afweer van mensen met een onderdrukt immuunsysteem te versterken. Vooral bij oudere volwassenen.

Helpt vitaminen te produceren

De bacteriën die men gebruikt voor vleesfermentatie, en ook voor ander probiotisch voedsel, zijn in staat vitaminen te synthetiseren op darmniveau. In het bijzonder gaat het om B-vitaminen en ascorbinezuur.

Dit gebeurt omdat de bacteriën zichzelf in stand houden. Terwijl ze groeien, produceren ze wat ze nodig hebben om zich te vermenigvuldigen. De vitaminen die ze het meest produceren zijn thiamine, riboflavine, pyridoxine, en cyanocobalamine, of B12.

Verbetert de opname van mineralen

Pekelvlees helpt ook om mineralen als ijzer en zink beter op te nemen, omdat deze sporenelementen meer worden opgenomen als de pH zuur is. Gepekelde vleeswaren zijn zuurtransporters. Daarom bevorderen ze, wanneer ze de darm bereiken, een betere opname.

Ze zijn beter verteerbaar

Naast alle voordelen van het eten van bewerkt vlees, wordt het beschouwd als een zeer goed verteerbaar voedsel. De eiwitten ervan worden door micro-organismen omgezet in peptiden en vrije aminozuren.

Wanneer we bewerkt vlees eten, consumeren we een gedenatureerd eiwit dat het werk van spijsverteringsenzymen vergemakkelijkt. Op deze manier verhoogt het de opname van aminozuren, waarvan vele essentieel zijn.

Serranoham, een Spaanse klassieker, is een voorbeeld van gezouten vlees.

Mogelijke contra-indicaties

Voorzichtigheid is geboden bij de inname van gefermenteerd vlees bij mensen die lijden aan arteriële hypertensie, bloedlipidenstoornissen, of mensen die voorzichtig zijn met hun natriuminname. Voor deze mensen kunnen er merkbare bijwerkingen optreden.

Ook wordt aanbevolen de consumptie te reguleren voor mensen met diabetes, allergieën voor worst, of mensen die lijden aan overgewicht. Ook mensen die het metabool syndroom ontwikkelen moeten de consumptie van deze vleesderivaten uit hun voedingsplan schrappen.

Veilige porties bewerkt vlees

Gekweekte vleeswaren zijn meestal duur, maar hun smaak en voedingswaarde zijn gewild en geselecteerd. Ze moeten echter geconsumeerd worden in hoeveelheden die veilig zijn voor de gezondheid. De reden hiervoor is omdat de toevoeging van nitrieten, nitraten en verzadigde vetten nadelige gevolgen kan hebben.

Het wordt aanbevolen ze te consumeren in porties van 50 tot 60 gram per dag, 2 keer per week. Bovendien moeten ze vergezeld gaan van voldoende fruit en groenten, die de inname van vezels en antioxidanten verhogen.