Acrylamide in voedsel: risico’s en hoe het te vermijden

Acrylamide is een kankerverwekkende stof waarvan de consumptie moet worden vermeden. Het is daarom het beste om kookmethoden op lage temperatuur te gebruiken, geroosterde delen uit voedsel te halen en de consumptie van gebakken goederen en bewerkte voedingsmiddelen te verminderen.
Acrylamide in voedsel: risico’s en hoe het te vermijden

Laatste update: 25 mei, 2021

Acrylamide is een kankerverwekkende stof die wordt gevormd in zetmeelhoudende producten die kookprocessen op hoge temperatuur ondergaan, boven de 120 ºC. Acrylamide in voedingsmiddelen wordt gevormd door suikers en aminozuren via een proces dat we de Maillard-reactie noemen.

Wat zijn de risico’s?

Acrylamide verspreidt zich naar alle organen van het lichaam. Orale blootstelling vergroot de kans op de ontwikkeling van genetische mutaties en tumoren. Bovendien kan het negatieve effecten hebben op het zenuwstelsel en kan het schadelijk zijn voor de ontwikkeling van de foetus bij zwangere vrouwen.

Er is geen ‘aanvaardbare hoeveelheid’, omdat elke blootstelling aan deze stof het DNA zou kunnen beschadigen en daardoor het risico op het ontstaan van tumoren zou kunnen vergroten.

Kankerverwekkende stof

Zoals we al zeiden is acrylamide een kankerverwekkende stof, zoals blijkt uit een onderzoek gepubliceerd in het International Journal of Cancer (Engelse link). Desondanks kan het niet worden verboden, want het is onmogelijk om zetmeel uit voedingsmiddelen te verwijderen.

Daarom is het belangrijk om een gevarieerd dieet te behouden met veel fruit en groenten. Op deze manier perken de toevoer van antioxidanten en de anticarcinogene en ontstekingsremmende effecten ervan de schadelijke effecten van acrylamide in.

Hoe dan ook, het consumeren van deze stof betekent niet noodzakelijkerwijs dat iemand in de toekomst kanker zal krijgen. Het is gewoon een giftige stof die het risico verhoogt. Kanker is echter een complexe ziekte die door veel factoren wordt beïnvloedt.

Welke voedingsmiddelen bevatten de meeste acrylamide?

Patat is een bron van acrylamide

Patat is een van de belangrijkste bronnen van het binnenkrijgen van acrylamide. Koffie, witbrood, koekjes en crackers zijn echter ook voedingsmiddelen met een grote kans om deze stof te bevatten.

In veel gevallen is het te vinden in ontbijtgranen, gebak of snoep. Zelfs babyvoeding kan een potentiële bron van deze stof zijn, zoals blijkt uit een onderzoek dat is gepubliceerd in het blad Food Additives & Contaminants (Engelse link).

Een goede manier om voedingsmiddelen te identificeren die waarschijnlijk grote hoeveelheden van deze stof bevatten, is door de kleur te observeren.

Een bruine kleur door roosteren duidt op het gevaar van mogelijk hoge concentraties acrylamide. Geroosterd brood is een bekend voorbeeld. Het is daarom belangrijk om de donkerste delen te verwijderen.

Mogelijke oplossingen

De meest effectieve methode om de consumptie van acyrlamide te verminderen of te vermijden, is door aandacht te besteden aan de kookmethoden. De belangrijkste strategie is om uit de buurt van gefrituurd voedsel en voedsel met beslag te vermijden.

Daarom zijn de oven, de bakplaat en stoom de meest geschikte methoden om te koken zonder het risico te lopen deze stof te consumeren.

Bij het bakken van voedsel is het in ieder geval belangrijk om de temperatuur niet hoger dan 180-200 graden Celsius in te stellen. Verder is het raadzaam om voedsel in de oven om de 10 minuten om te draaien. Zo voorkom je dat het te donker wordt of aanbrandt.

Het is ook belangrijk om te voorkomen dat je voedsel eet dat te geroosterd of verbrand is, omdat is aangetoond dat het deze stof bevat (Engelse link). Een andere effectieve strategie is om aardappelen in water te laten weken om een deel van  het zetmeel te verwijderen. Het is ook een goed idee om rijst grondig te wassen.

Wat koffie betreft, kun je het beste een natuurlijke, licht gebrande variant kiezen. Instantkoffie bevat het hoogste gehalte aan acrylamide. De concentratie kan ook variëren afhankelijk van de variëteit en herkomst van de koffie, evenals de filtratie. Acrylamide is een in water oplosbaar molecuul, daarom vermindert elk filterproces de niveaus van dit toxine aanzienlijk.

Ook interessant om te lezen:
Hoeveel koffie mag je drinken per dag?

Koffie kan deze kankerverwekkende stof ook bevatten

Gebruik plantaardige oliën

Als het om bakolie gaat, kun je om de vorming van acrylamide te voorkomen het beste extra vierge olijfolie gebruiken in plaats van andere soorten plantaardige oliën. Het is namelijk beter bestand tegen hoge temperaturen en meervoudig gebruik. Op deze manier is de kans kleiner dat dit toxine wordt gevormd.

Om complicaties te voorkomen, moeten we echter niet toestaan dat gefrituurd voedsel te lang frituurt of te bruin wordt. Houd er rekening mee dat koude temperaturen de vorming van deze stof ook bevorderen. Bewaar voedsel met een hoog zetmeelgehalte, zoals aardappelen, daarom niet in de koelkast.

Pas op met acrylamide in voedingsmiddelen

Acrylamide in voedingsmiddelen is een kankerverwekkende stof waarvan de consumptie moet worden vermeden. Om dit te doen, is het het beste om kookmethoden op lage temperatuur te gebruiken, geroosterde delen van voedsel te verwijderen en de consumptie van voeding in beslag en verwerkt voedsel te verminderen.

We moeten opmerken dat om de effecten van acrylamide in te perken, het noodzakelijk is om veel antioxidanten in je dieet op te nemen. Antioxidanten blokkeren namelijk de vorming van vrije radicalen en verminderen het risico op het ontwikkelen van problemen zoals kanker. Ook interessant voor jou

8 kankerverwekkende voedingsmiddelen die je niet meer moet eten
Gezonder LevenRead it in Gezonder Leven
8 kankerverwekkende voedingsmiddelen die je niet meer moet eten

Uit onderzoeken is gebleken dat er een hoop factoren zijn die leiden tot de ontwikkeling van kanker. Inclusief kankerverwekkende voedingsmiddelen.



  • Elias A., Roasto M., Reinik M., Nelis K., et al., Acrylamide in commercial foods and intake by infants in Estonia. Food Addit Contam, 2017. 34 (11): 1875-1884.
  • Pelucchi C., Bosetti C., Galeone C., La Vecchia C., Dietary acrylamide and cáncer risk: an updated meta-analysis. Int J Cancer, 2015. 136 (12): 2912-22.
  • Mojska H., Gielecinska I., Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions. Rocz Panstw Zakl Hig, 2013. 64 (3): 173-81.