Wat is rietazijn en wat zijn de toepassingen?

Rietazijn wordt verkregen uit suikerriet. Het wordt veel gebruikt in de Filippijnse keuken. Leer er hier alles over!

Geschreven en geverifieerd door de diëtist Maria Patricia Pinero Corredor.

Laatste update: 20 november, 2022

Azijn is een blijvertje. Hoewel men het meer dan 10.000 jaar geleden ontdekte, is het nog steeds een van de meest gebruikte specerijen. Van de vele soorten is rietazijn een van de meest gewaardeerde in de Filippijnse keuken en op de eilanden waar men suikerriet verbouwt.

Het meest interessante aan rietazijn en andere soortgelijke azijnsoorten is dat je er, als specerij, heerlijke bereidingen mee kunt maken, zoals de beroemde vinaigrettes. Lees dus verder om meer te weten te komen over de sensorische eigenschappen, de bereidingswijze en de belangrijkste toepassingen. Waarschijnlijk zul je daarna een nieuw soort azijn voor in je voorraadkast willen kopen!

Wat is azijn, en waar komt het vandaan?

Azijn, komt van de Latijnse term vinum acre, wat “zure wijn” betekent. Het is azijnzuur verdund in water. Het is een vloeistof met een zure smaak, afkomstig van de voorouderlijke fermentatie van wijn en zijn bijproducten.

Het kan ook worden verkregen uit andere fermentatieve bronnen, zoals suikerriet. Dit laatste bevat 3 tot 5% azijnzuur en kleine hoeveelheden wijnsteenzuur en citroenzuur.

Wat betreft de oorsprong wordt aangenomen dat het per ongeluk is ontstaan toen men begon met de productie van alcoholische dranken, vooral wijn. Waarschijnlijk werden deze verzuurd door de werking van micro-organismen, acetobacteriën genaamd. Er zijn ook aanwijzingen dat Hippocrates azijn gebruikte als medicijn.

Naast wijn zijn andere grondstoffen voor het maken van azijn gemoute gerst, appelsap, sinaasappel, bananen, honing en pruimen. Praktisch elke grondstof die suiker of zetmeel bevat dat kan worden afgebroken tot zijn eenvoudige vorm, kan tot azijn worden verwerkt.

In het geval van rietazijn is het gebruik ervan gebruikelijk op de Filippijnen, waar het ook sukang iloko wordt genoemd, omdat de streek waar het wordt geproduceerd Ilocos is. Een andere commerciële naam voor deze azijn is sukang maasim, wat zich laat vertalen als “zure azijn.”

De voedingswaarde van azijn

Azijn, van welke herkomst dan ook, bevat geen calorieën. Een portie van 100 milliliter bevat slechts vier calorieën. Ook de bijdrage van suikers, eiwitten en vet is vrijwel nihil.

De suiker wordt omgezet in azijnzuur, zodat het uit het eindproduct verdwijnt. Het grootste aandeel is water, bijna 98%. De belangrijkste mineralen zijn kalium, fosfor, natrium en magnesium. Deze dekken echter niet in belangrijke mate de dagelijkse behoefte van een mens.

Van suikerriet tot azijn

Azijn is het product van twee opeenvolgende fermentaties. In de eerste zet gist suiker om in alcohol en een gas dat kooldioxide (CO2) heet. Dit is alcoholische gisting, die plaatsvindt zonder de aanwezigheid van zuurstof.

Bij de tweede gisting of acetificatie oxideren bacteriën van de groep Acetobacter de alcohol tot azijnzuur. Daarnaast is er een productie van vele intermediaire verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de uiteindelijke eigenschappen.

Een grondstof die rijk is aan suikers voor gist is suikerriet. Dit is een grassoort (Spaanse link)  genaamd Saccharum officinarum L. die oorspronkelijk uit Nieuw-Guinea komt en zich verspreid heeft over bijna alle tropische en subtropische gebieden.

Het suikerriet wordt geoogst en geplet om het sap, dat eenvoudige koolhydraten bevat, eruit te halen, waaruit witte suiker, bruine suiker en melasse wordt gemaakt. Uit het suikerrietsap kan men echter ook azijn verkrijgen. Hiervoor stooft men het sap tot een stroop is verkregen. Vervolgens laat men deze fermenteren om de suiker om te zetten in alcohol.

Om rietazijn te verkrijgen (Spaanse link) wordt de alcohol door Acetobacter geoxideerd tot azijnzuur, terwijl de pH, de totale zuurgraad en het aantal gistende bacteriën onder controle worden gehouden. Op deze manier verkrijgt men een jonge azijn. Men bottelt deze om te rijpen en te klaren, voordat men de vloeistof filtert, pasteuriseert en bottelt.

Deze azijn heeft een milde, lichte en kruidige smaak, omdat hij minder zuur is dan de gedistilleerde. De kwaliteit is variabel, en de kleur varieert van donkergeel tot goudbruin.

Toepassingen van rietazijn

In het algemeen worden azijnsoorten gebruikt om marinades, augurken en conserven te maken. Ze zijn ook een aanvulling op sauzen en dressings, zoals mosterd en andere koude sauzen.

Rietazijn heeft de bijzondere eigenschap dat het, als milde en minder zure azijnsoort dan de andere, gebruikt kan worden bij het koken om smaken in evenwicht te brengen. Men gebruikt het vaak als aanvulling op hummus, citroenvlaai, in zoetzure sauzen, en om ingelegde haring te bereiden.

Enkele populaire Filipijnse gerechten zijn de adobo op basis van varkensvlees en kip, die wordt gestoofd in rietazijn, laurier, kruiden en knoflook. Een ander is gesmoorde varkenspoot of paksiw na pata, die wordt bereid met enkele kopjes van dit soort azijn. Men gebruikt rietazijn ook in marinades en om vlees malser te maken zonder de smaak wezenlijk te veranderen.

Door zijn lichtheid, gecombineerd met een pittige sensatie, kan je hem gebruiken zonder dat het eten een sterk zure smaak krijgt. Zo kan je het ook gebruiken bij het bereiden van fruitsalades.

Een recept op basis van rietazijn

Een van de populairste gerechten met rietazijn is de beroemde Filipijnse kip in adobo. Voor deze bereiding marineert men de kip namelijk in rietazijn, vergezeld van sojasaus, knoflook en peper. Dit is wat je nodig hebt om het te maken.

Ingrediënten

• 1/4 kip
• 2 tenen knoflook
• Laurierblad en bieslook
• 50 milliliter water
• 25 gram ui
• 25 milliliter sojasaus
• 1 eetlepel sojaolie
• 25 milliliter rietazijn
• 1 theelepel bruine suiker
• 1 theelepel peperkorrels

Bereiding

• Voeg in een kom de rietazijn toe aan de kip, samen met de sojasaus, knoflook, peper, laurier en lente-ui. Dek af en marineer 1/2 uur in de koelkast. Laat de kip na deze tijd uitlekken en reserveer de marinade.
• Verhit de olie en bak de kip onder voortdurend roeren 8 tot 10 minuten bruin.
• Voeg de marinade toe en breng op hoog vuur 5 minuten aan de kook. Zet dan het vuur lager, dek af en laat 25 minuten koken.

Je kunt dit gerecht serveren met rijst. Zo heb je een geweldig etnisch gerecht, en proef je het goede van rietazijn!