Vlees bereiden zonder de sappigheid te verliezen

11 januari, 2020
Veel mensen hebben moeite met het behouden van de sappigheid van vlees als ze het bakken. Lees hier een paar tips!

Heb jij wel eens problemen gehad met het behouden van de sappigheid bij het bereiden van vlees? Als je een stuk vlees bakt, verliest het vocht en krimpt het tot de helft van de oorspronkelijke grootte! Als het er eenmaal gebakken of geroosterd uitziet, begint het de sappen te verdrijven die het een prettige textuur en intense smaak geven.

Waarom raakt vlees vocht kwijt als je het bakt?

Je hebt waarschijnlijk al vaak genoeg gehoord dat het menselijk lichaam voor ongeveer 70% uit water bestaat. Het vlees dat je gebruikt om te koken, zoals het vlees van elk zoogdier, heeft een vergelijkbaar watergehalte.

Natuurlijk houden niet alle soorten vlees dezelfde hoeveelheid water vast en het is ook waar dat vlees van jongere dieren meer vocht bevat. Daarom is jonger vlees typisch sappiger en wordt het hoger gewaardeerd in de keuken.

Als het gaat om het koken van vlees, moet je een paar voorzorgsmaatregelen nemen om te voorkomen dat het watergehalte van spier- en eiwitvezels verloren gaat, dat is die grijsbruine vloeistof die je ziet op gekookt vlees.

Lees ook:
Vlees vermijden en toch goed eten, hoe doe je dat?

Voorkom dat vocht zich ophoopt in de pan

Pannen aan een rek

Wanneer je vlees in een verwarmde pan legt, zal de pan zakken in temperatuur om een thermisch evenwicht met het vlees te krijgen. Naarmate het vlees warmer wordt, beginnen de spiervezels samen te trekken alsof je in een natte spons knijpt en begint het water naar buiten te komen.

Als je pan niet in staat is om de temperatuur hoog genoeg te houden om deze vloeistof onmiddellijk te laten verdampen, zal het zich ophopen in de pan. De temperatuur van die vloeistof zal hoog blijven, in de buurt van het kookpunt van het water, en het zal niet hoger worden totdat al het water is verdampt.

Terwijl dit gebeurt, blijft het vlees tijdens het koken vocht verliezen en wordt het uiteindelijk volledig droog. Als je echter wacht tot al het water is verdampt zal de temperatuur weer stijgen, en het resultaat zal mals vlees zijn met een mooi uiterlijk.

Misschien ook interessant:
Heerlijk recept voor gevulde aubergines met vlees

Hoe kun je vlees bereiden zonder de sappigheid te verliezen?

Gelukkig is het, nu je weet wat er echt gebeurt, makkelijk om bepaalde voorzorgsmaatregelen te nemen om te voorkomen dat je vocht verliest terwijl je vlees kookt.

Dit kun je doen om vlees te bereiden zonder sappigheid te verliezen:

  • Probeer, indien mogelijk, het vlees wat eerder uit de koelkast te halen. Een paar minuten is in de zomer voldoende, terwijl het in de winter wel een uur nodig kan hebben. Wanneer je het vlees dan in een hete pan doet, zal het temperatuurverschil dus zo laag mogelijk zijn.
  • Dep het vlees goed af met wat keukenpapier voor het bakken en spoel het nooit af onder het koude kraanwater.
  • Als je filets of kleine stukjes vlees bakt, doe er dan nooit zout op voor het bakken. Hierdoor laat het vlees de sappen vooraf vrij, omdat het zout het vocht onttrekt. Dat is precies de reden waarom zout van oudsher werd gebruikt om voedsel te conserveren.
Vlees op een houten plank

Gebruik de juiste middelen om vlees te bereiden

Zorg voor een grote pan en voldoende warmte terwijl je bakt, dit zal je helpen om de temperatuur hoog genoeg te houden. Natuurlijk kan dit advies contraproductief zijn als je een grote koekenpan gebruikt en deze vult met meerdere stukken vlees!

Hoe dikker de pan is, hoe beter de warmte wordt vastgehouden. Dit betekent dat het effectiever is om de grijze vloeistof te laten verdampen. Het vlees zal aan de buitenkant bruin worden en al dat water zal niet meer vrijkomen als het oppervlak dichtgeschroeid is.

Deze eenvoudige tips zullen je helpen om vlees efficiënter te bereiden zonder dat je de sappigheid verliest of je diner verpest. Je recepten zullen de perfecte textuur en smaak hebben. Het vlees wordt precies goed gebakken en iedereen aan tafel zal het heerlijk vinden.

  • DANE. (2012). La estructura de la producción de carne bovina en Colombia. SIPSA. https://doi.org/10.1007/s10551-010-0414-4
  • WATER IN MEAT AND POULTRY PRODUCTS. (Apr 12, 2017). Meat Science Journal.
    available in https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/fresh-meat/article/2017/04/12/water-in-meat-and-poultry-products
  • Sennet, R. (2014). Carne y Piedra. Igarss 2014. https://doi.org/10.1007/s13398-014-0173-7.2
  • Wyness, L. (2016). The role of red meat in the diet: Nutrition and health benefits. In Proceedings of the Nutrition Society (Vol. 75, pp. 227–232). Cambridge University Press. https://doi.org/10.1017/S0029665115004267