De invloed van voedselbewerking op de voedingswaarde van voedingsmiddelen

01 februari, 2020
Het bewerken van voedsel kan de voedingswaarde beïnvloeden. Ontdek in dit artikel de verschillende methoden en effecten.

Voedselbewerking is vaak noodzakelijk om de achteruitgang van veel voedingsmiddelen te voorkomen. Na verloop van tijd ondergaan voedingsmiddelen namelijk biochemische modificaties en worden dan ongeschikt voor menselijke consumptie. Voedselbewerking kan echter de voedingswaarde van voedingsmiddelen veranderen.

In dit artikel zullen we je meer vertellen over de invloed van voedselbewerking op de voedingswaarde van voedingsmiddelen en de verschillende verwerkingsmethoden die er zijn.

De invloed van voedselbewerking op de voedingswaarde van voedingsmiddelen

Bepaalde voedingsmiddelen, zoals melk, vlees, vis, groenten en fruit, bederven sneller dan andere. Dit komt omdat deze voedingsmiddelen meer water bevatten, waardoor ze een kortere houdbaarheid hebben. De voedingsindustrie bewerkt voedingsmiddelen om:

  • Het risico van ziektetransmissie geassocieerd met de aanwezigheid van micro-organismen in rauw voedsel te elimineren.
  • Ze aangenaam voor de mond te maken en de opname en verteerbaarheid makkelijker te maken.
  • Bepaalde factoren die aanwezig zijn in rauw voedsel te elimineren.
  • De houdbaarheid te verlengen.

Voedselbewerkingsmethoden

Voedselbewerkingsmethoden zijn er meestal op gericht om de mogelijke groei van micro-organismen te elimineren. Ze proberen ook chemische en biochemische reacties te vermijden die bederf veroorzaken.

Hieronder leggen we de meest gangbare voedselbewerkingsmethoden uit die door de voedselindustrie worden gebruikt en die mensen in de keuken ook gebruiken.

Koelen en vriezen

Goed gevulde koelkast

Invriezen en gekoeld bewaren zijn de meest voorkomende vormen van conservering van voedsel. Dit is de belangrijkste manier om de voedingswaarde van voedingsmiddelen te behouden. Dit komt omdat het zowel de enzymactiviteit als de bacteriegroei remt.

Daardoor zijn voedingsverliezen minimaal of nul, omdat ze voornamelijk optreden tijdens het verpakkings-, vries- of ontdooiproces als de koude keten wordt verbroken.

Als je voedsel wilt ontdooien, doe dit dan in de koelkast. De reden hiervoor is omdat micro-organismen bij kamertemperatuur sneller groeien. Je moet je koelkast echter altijd goed schoon houden.

Drogen

Deze methode bestaat uit het geheel of gedeeltelijk extraheren van water uit voedingsmiddelen. De effecten op de voedingswaarde van voedingsmiddelen zijn onder andere:

  • het verlies van sommige vitamines door de hoge temperaturen.
  • denaturatie van eiwit.
  • wijziging van organoleptische eigenschappen.

Lees ook:
5 grote leugens die de voedingsmiddelenindustrie heeft verspreid

Pasteuriseren

Pasteurisatie wordt voornamelijk op zuivelproducten en groenten toegepast. Over het algemeen verliezen ze in het pasteurisatieproces wat vitamines. Het is echter belangrijk om rauwe zuivelproducten te vermijden. Dit komt omdat ze pathogene organismen kunnen bevatten.

Sterilisatie

Dit is de meest effectieve verwarmingsmethode, omdat het pathogene en vegetatieve organismen en sporen verwijdert. Het heeft echter een negatieve invloed op veel voedingsstoffen, met name vitamines, die als gevolg van de hitte verloren gaan. Ook beïnvloedt het de biologische waarde van eiwitten als gevolg van de Maillardreactie.

Blancheren

Alle groenten behalve uien moeten worden geblancheerd in water voordat ze worden ingevroren om de microbiële last te verminderen en de enzymen te deactiveren die een onaangename smaak kunnen veroorzaken.

Je kunt voedsel blancheren met 90-10 °C water of met 120-130 ° C stoom gedurende 2 tot 10 minuten. Dit proces leidt tot verlies van vitamines en mineralen. Dat is de reden dat bevroren groenten iets minder vitamines en mineralen bevatten dan net geoogste rauwe groenten.

Koken

Groente koken

Dit is een van de meest voorkomende voedselbewerkingsmethoden, waarbij voedsel deels wordt ondergedompeld in water met een temperatuur van ongeveer 100 ° C. Tijdens dit proces wordt een belangrijk deel van de vitamines en mineralen doorgegeven aan het kokende water.

Het is daarom raadzaam om van dit water gebruik te maken. Koken biedt namelijk goede voordelen voor de voedingswaarde van voedingsmiddelen, omdat:

  • Dit proces verhoogt de biobeschikbaarheid van sommige voedingsstoffen. Dit geldt met name voor peulvruchten, aardappelen en eieren.
  • Het verbetert de biologische beschikbaarheid van eiwitten en complexe koolhydraten.
  • Het verbetert de organoleptische eigenschappen van voedsel.

Frituren

Dit is een proces waarbij voedingsmiddelen in korte tijd in olie op hoge temperatuur worden bereidt. Het is echter een van de minst gezonde methoden. Dit zijn dan de effecten van frituren op de voedingswaarde van voedingsmiddelen:

  • Verlies van de voedingswaarde van eiwitten.
  • Het kan door de oxidatie van vetten het ontstaan van giftige verbindingen veroorzaken.
  • Thermische vernietiging van vitamines.
  • Verhoogde energiewaarde van voedingsmiddelen (meer calorieën).

Lees ook:
Drie gefermenteerde voedingsmiddelen die je niet achterwege mag laten

Verwarmen met de magnetron

Magnetrons zenden energie-arme elektromagnetische straling uit die niet kan ioniseren. Ze genereren dus geen vrije radicalen en veroorzaken geen verbindingen die de organoleptische eigenschappen veranderen of die als giftig kunnen worden beschouwd. Het is daarom een veilige methode om voedingsmiddelen te verwarmen.

Bakken

Bakken betekend voedsel op uniforme en constante hitte houden om ze te bereiden. Met dit proces kunnen ze verschillende texturen verkrijgen. Het beïnvloedt de voedingswaarde van voedsel als volgt:

  • Verlies van eiwitten door de Maillardreactie en verlies van vitamines door hitte.
  • Het verhoogt de verteerbaarheid van eiwitten.
  • Verlies aan voedingsstoffen.
  • Het verhoogt de biologische beschikbaarheid van B-vitamines.

Roosteren

Hoewel het vergelijkbaar is met bakken, is het doel van roosteren om knapperige texturen te verkrijgen. Het leidt tot eiwit- en vitamine-gerelateerde voedingsverliezen, vooral thiamine.

Over het algemeen stelt voedselbewerking ons in staat om voedsel langer te bewaren en voorkomt het microbiële ziekten. Als je gezond en gevarieerd voedsel eet, dan hoef je je geen zorgen maken over de verliezen aan voedingsstoffen die deze methoden veroorzaken.

  • Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International88(3), 967-987
  • Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2ª Ed. Madrid: Médica Panamericana; 2010.
  • VOYER, L. E., & ALVARADO, C. (2019). REACCIÓN DE MAILLARD. EFECTOS PATOGÉNICOS. Medicina (Buenos Aires)79(2).