Zwarte truffel: wat is het en wat zijn de voordelen voor de gezondheid?

De zwarte truffel is een kookingrediënt met veelzijdige voordelen voor je gezondheid. Hij zou niet alleen bekend moeten staan als culinaire delicatesse, maar ook om hoe hij je kan helpen je gezondheid te verbeteren.

Geschreven en geverifieerd door de diëtist Maria Patricia Pinero Corredor.

Laatste update: 06 september, 2023

De zwarte truffel is een zeer gewaardeerde paddenstoel in de gastronomische wereld. Het is een voedingsmiddel dat smaak en aroma geeft. Zijn eigenschappen maken hem tot een voortreffelijk en zeer gewaardeerd ingrediënt. Hij wordt ook wel de zwarte diamant genoemd.

Hij komt voor in landen als Italië, Frankrijk, Azië en sommige delen van Afrika. Spanje is de grootste producent ter wereld.

De waarde ligt niet alleen in de eigenschappen, die het uniek maken, maar ook in de grote gezondheidsvoordelen. In dit artikel leggen we uit wat de zwarte truffel is, waarom hij zo waardevol is en hoe je ervan kunt profiteren.

Wat is de zwarte truffel?

Tuber melanosporum is een ondergrondse schimmel die bekend staat als de zwarte truffel. Hij staat erom bekend zeer schaars te zijn, wat hem exclusief en uniek maakt. Hij wordt ook wel Périgord truffel genoemd in Frankrijk, trüffel in het Duits of soms de violette truffel in het Engels.

Sinds de oudheid is deze schimmel gehuld in een aureool van mythen en legenden. Rond de 4e eeuw voor Christus beschreef de Griekse filosoof Theophrastus truffels als “een mysterieuze ondergrondse vrucht die verscheen na stormen.” Vanaf dat moment was de truffel gehuld in mystiek en de allure van het gebruik als ingrediënt in bepaalde vormen van hekserij.

Ook de verklaring van zijn oorsprong was met mysterie verbonden. Jarenlang werd gedacht dat zwarte truffels boomwortels en uitsteeksels waren die groeiden uit de beet van vliegen.

In werkelijkheid zijn truffels eigenlijk vruchtlichamen van ondergrondse schimmels. Paddestoel- en truffelproducerende schimmels bestaan uit draadvormige structuren die men hyfen noemt. Deze verstrengelen zich en vormen een streng filamenten die mycelium wordt genoemd. Van daaruit vindt seizoensgebonden vruchtvorming plaats.

Het verschil tussen paddenstoelen en dit soort schimmels is dat ze, hoewel ze onder de grond groeien en rijpen, ze naar de oppervlakte komen als ze volgroeid zijn om hun sporen te verspreiden. Daarom zijn ze bij het uitkomen al rijp.

De kenmerken van zwarte truffels

Qua structuur hebben ze een bolvormig of bolvormig lichaam als de grond los of onregelmatig is. Aanvankelijk hebben ze een roodachtige kleur, maar als ze rijpen worden ze zwart en krijgen ze een penetrante geur.

Ze hebben een beschermende buitenlaag, peridium genaamd, die er bij borstelen en wassen bedekt uitziet met wratten. Bij het doorsnijden is de binnenste zone te zien, de gleba genaamd, die vlezig en zwart is.

De gleba bevat overvloedige witte aderen die door het hele vlees van deze schimmel zijn verspreid. Hier worden de sporen geproduceerd voor hun vermenigvuldiging en ontwikkeling.

Vanuit gastronomisch oogpunt staat hij bekend als de ondergrondse keizerin of de diamant van de keuken. Zwarte truffels geven een karakteristieke geur en smaak aan elk gerecht.

Verspreiding

Hun verspreiding in de wereld is niet goed bestudeerd. Slechts 30% van het aardoppervlak is onderzocht met betrekking tot het oogsten van truffels. Tot nu toe is echter vastgesteld dat hun ondergrondse levenswijze een adaptieve strategie is voor de watereconomie.

Het is kenmerkend voor semi-aride omgevingen, waar de meeste van deze schimmels zijn verkregen. Daarom is er een grote schaarste aan truffels in de tropen.

Hoe groeit hij?

De schimmel groeit strategisch door zich op de volgende manier aan te passen aan de omgeving: de truffel heeft water nodig, dus heeft hij een symbiotische relatie met de bomen en planten van het bos. Dit betekent dat het voordeel wederzijds is.

De hypogeuze schimmel – de truffel dus – vergemakkelijkt de opname door de plant van water, stikstof, fosfor en andere essentiële elementen, en beschermt haar tegen ziekten. In ruil daarvoor voorziet de plant de schimmel van alles wat hij nodig heeft voor zijn ontwikkeling en vruchtvorming.

De voedingswaarde van de zwarte truffel

De truffel is niet alleen een mystiek ingrediënt, maar heeft ook een grote voedingswaarde. Volgens de analyse van Dr. Pedro Marco Montori (Spaanse link) bevat hij de volgende voedingsstoffen in 100 gram truffel:

• Calorieën: 50
• Water: 74,7 gram
• Koolhydraten: 5,7 gram
• Vezels: 10,3 gram
• Vet: 0,5 gram
• Eiwitten: 7,4 gram
• Kalium: 74,1 milligram
• Calcium: 7,91 milligram
• IJzer: 0,19 milligram
• Natrium: 77 milligram
• Magnesium: 28 milligram
• Silicium: 0,37 milligram

De zwarte truffel is een voedingsmiddel dat wordt aanbevolen vanwege de lage calorie-inname, die vooral afkomstig is van de weinige koolhydraten en eiwitten. Deze laatste waarde wordt superieur geacht aan die van andere eetbare paddenstoelen, zoals champignons. Van het gehalte aan koolhydraten is 60 tot 70% van langzame opname. Dat wil zeggen, van het type oplosbare vezels.

De zwarte truffel is ook rijk aan kalium, magnesium en natrium. Andere aanwezige sporenelementen zijn ijzer, calcium en silicium. Hij bevat vier keer meer stikstofhoudende stoffen en mineralen dan wilde paddenstoelen. Hij bevat ook vitamine C en vitaminen van het B-complex.

Naast deze voedingsstoffen zijn er meer dan 50 verschillende geur- en smaakstoffen. Veel daarvan worden vermoedelijk geproduceerd tijdens de fermentatie van suikers, alcohol en andere geoxideerde verbindingen.

De meeste aromastoffen zijn zwavelverbindingen, zoals dimethylsulfide; andere zijn aldehyden en ketonen, zoals methyl 2-butanal en butanon. Fenolen worden ook gevonden in truffels.

Hoe zwarte truffels te oogsten

Zwarte truffels worden meestal geoogst met behulp van getrainde honden (Engelse link). In Frankrijk of Spanje kunnen ook gedomesticeerde varkens en wilde zwijnen worden gebruikt, hoewel die vanwege hun vraatzucht niet erg gebruikelijk zijn.

Zodra de hond de truffel heeft gevonden, graaft de verzamelaar (truffeljager) met een speciaal mes met een driehoekig blad om hem eruit te halen. Daarna moet zij of hij het gat bedekken met de resten van de aarde en, indien mogelijk, wat kruiden in de buurt begraven.

Gezondheidsvoordelen

De zwarte truffel bevat niet echt een grote verscheidenheid aan voedingsstoffen, maar sommige van zijn verbindingen zijn erkend om hun gezondheidsvoordelen.

Antioxidant kracht

De fenolen (Spaanse link) in truffels hebben een hoge antioxidant activiteit, wat betekent dat ze een verdediging vormen tegen veroudering. Deze fenolen helpen vrije radicalen bestrijden die de celmembranen oxideren en verantwoordelijk zijn voor sommige ziekten, zoals hart- en vaatziekten en neurodegeneratieve ziekten.

Bevordert de gezondheid van de huid

Men beschouwt de truffel als de natuurlijke botox vanwege de aanwezigheid van fenolische verbindingen die een hoge antioxiderende capaciteit vertonen. Bovendien activeert het de productie van collageen, waardoor de elasticiteit, textuur en stevigheid van de huid behouden blijft. Het bevordert ook de haargroei.

Aan de andere kant gebruikt men de zwarte truffel in cosmetica vanwege zijn hoge waarde aan B-vitaminen en zijn depigmenterende werking. Hij verheldert de huid en vermindert oneffenheden. Hij levert een mengsel van aminozuren die rimpels gladstrijken en ook voor een liftend effect zorgen.

Zwarte truffels zijn ideaal voor caloriearme diëten

Het caloriegehalte van deze paddenstoelen is laag. Een portie van 100 gram levert nauwelijks 50 calorieën en meer dan 70 gram water. Bovendien heeft deze schimmel het voordeel dat een goed deel van de koolhydraten niet door het lichaam wordt verteerd.

Ze zijn aangewezen om te helpen rpevent dyslipidemieën

Het lage vet- en cholesterolgehalte van truffels maakt ze tot een favoriet ingrediënt om hoge cholesterol- en triglyceridenaandoeningen onder controle te houden. Ze leveren geen vet, en de hoge waarde aan oplosbare vezels maakt het mogelijk lipiden in het bloed te verminderen, zoals gerapporteerd door een groep Mexicaanse wetenschappers (Spaanse link).

Ze helpen de opname van voedingsstoffen door het lichaam te reguleren

De zwarte truffel is een bron van oplosbare vezels en maakt een langzamer verteringsproces mogelijk. Daarom regelt het de opname van voedingsstoffen en produceert het verzadiging.

Het vergezellen van sommige gerechten die rijk zijn aan koolhydraten met zwarte truffels zou kunnen helpen je bloedsuiker onder controle te houden. Daarom beschouwt men het als een geschikt ingrediënt voor koolhydraat-selectieve maaltijdplannen.

Kwaliteitsaspecten van zwarte truffel

Voordat je zwarte truffels consumeert, is het eerste wat je moet herkennen hun kwaliteit. Let erop dat ze niet gekneusd, gesneden of gebroken zijn. Kwaliteitstruffels mogen niet zacht zijn, en hun oppervlak moet glad en ruw zijn.

Van binnen moeten ze donkerbruin tot zwart van kleur zijn, met fijne onregelmatige lijnen. Een andere kwaliteitsindicator is het aroma, dat krachtig moet zijn en doet denken aan natte, verse aarde.

De truffel wordt in kleine hoeveelheden geconsumeerd. Daarom is het normaal om hem fijn geraspt of gesneden aan te treffen bovenop gerechten. Hij geeft smaak en aroma aan pasta, pizza’s, eieren en kaas.

Als je hem aan een gerecht gaat toevoegen, is een laatste tip dit op het laatste moment te doen om te profiteren van alle verse aroma’s en smaken. De bestanddelen ervan zijn zeer vluchtig. Het vereist nauwelijks koken.