Tapioca: wat het is, voordelen en contra-indicaties

Weet jij hoe je tapioca kunt gebruiken in je gerechten? Dit is wat je moet weten!
Tapioca: wat het is, voordelen en contra-indicaties
Maria Patricia Pinero Corredor

Geschreven en geverifieerd door de diëtist Maria Patricia Pinero Corredor.

Laatste update: 28 februari, 2023

Tapioca is het zetmeel dat gewonnen wordt uit cassave. Dit is een wortel die de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) beschouwt als het vierde belangrijkste basisproduct. Meer dan 1 miljard mensen ter wereld consumeren dit product.

De naam is afkomstig uit de Guarani-taal. Tipiog betekent “zetmeel” of “uit cassave gewonnen koolhydraat”. Het is ontstaan in Midden- en Zuid-Amerika (Guatemala en Brazilië). Het is in de handel in de vorm van parels of bolletjes, maar ook als meel, vlokken en zetmeel.

Door zijn neutrale smaak is het zeer veelzijdig in de keuken. Het kan gebruikt worden in zowel zoete als hartige gerechten, zodat het opvalt in desserts met melk, puddingen, soepen en sauzen, en is een uitstekend verdikkingsmiddel van veel bereidingen.

Maar ondanks het veelvuldige gebruik kan het ook controversieel zijn, want naast de voordelen zeggen sommigen dat het schadelijke effecten kan hebben. Lees verder om alles te weten te komen over tapioca.

Hoe maakt men tapioca?

Cassave
Cassavemeel is niet hetzelfde. Voor dit product wordt de hele wortel gebruikt, in tegenstelling tot tapiocameel, dat voornamelijk uit zetmeel bestaat.

Tapioca wordt op verschillende manieren verkregen. Het meest gebruikelijke proces is dat van Alarcón en Dufour, waarbij men de celwanden van de cassave breekt door te raspen of te malen om het zetmeel met water te extraheren. Daarna wordt het gefilterd voor het drogen, zodat een fijn poeder overblijft.

Een andere, meer traditionele techniek bestaat erin het zetmeel langer in water te laten staan en het dan te decanteren. Vervolgens droogt men het in de zon en verwerkt men het tot poeder, parels of vlokken. We moeten hierbij opmerken dat men cassave voor consumptie altijd eerst moet weken of koken. In het algemeen verdubbelen ze in omvang, zwellen op en worden doorzichtig.

Drogen is in beide gevallen belangrijk, omdat het alle gifstoffen elimineert die van nature in de cassave zitten en in het water blijven zweven. De cyanide in cassave kan bijvoorbeeld giftig zijn, afhankelijk van de uiteindelijke concentratie.

Een andere nieuwe methode bestaat uit het verkrijgen van zetmeel zonder gebruik te maken van water als extractiemiddel, door middel van een maalfase en twee droogstappen. Zo verkrijgt men een gedeeltelijk gemodificeerd zetmeel.

Om verwarring te voorkomen is het ook belangrijk onderscheid te maken tussen tapiocameel en cassavemeel. Dit laatste wordt verkregen door het raspen, drogen en malen van de hele wortel. Bij tapiocameel wordt alleen zetmeel uit de gemalen cassave gehaald.

Voedingswaarde

Door de manier waarop tapioca wordt verkregen, is het belangrijkste voedingsbestanddeel zetmeel, dat bijna de totaliteit van het product uitmaakt. Uit gegevens blijkt dat de parelpresentatie lage waarden bevat aan vezels, eiwit, vet, vitaminen en mineralen.

Uit een vergelijkende studie (Engelse link) blijkt dat tapioca minder dan 1% eiwit, vet en as bevat en bijna 90% koolhydraten. Door zijn lage vitamine- en mineraalwaarden is het qua voedingswaarde inferieur aan andere zetmeelbronnen, zoals granen en granen.

De calorie-inname van dit cassaveproduct is leeg, omdat er geen andere essentiële voedingsstoffen bij zitten. Ongeveer 100 gram tapioca bevat 345 calorieën.

Mogelijke voordelen van tapioca

Tapioca kan een uitstekende keuze zijn bij gebruik in beperkte diëten. Veel mensen met coeliakie (Engelse link) bijvoorbeeld , die gevoelig of intolerant zijn voor gluten of granen, kunnen het zetmeel in tarwe en andere granen die bronnen van gluten zijn, en in peulvruchten, vervangen door het zetmeel in tapioca.

Als je het als vervanger gebruikt, kun je het combineren met andere melen, zoals kokos, amandel, walnoot en andere notenmelen om de voedingsstoffen ervan te vergroten.

Volgens sommige deskundigen (Engelse link) is een ander voordeel van tapioca de aanwezigheid van resistent zetmeel als natuurlijke bron in cassave, dat de bijzonderheid heeft dat het niet gemakkelijk wordt verteerd. Daarom gedraagt het zich als vezels.

Resistent zetmeel kan men gebruiken als voedsel voor nuttige bacteriën in de darm. Dat kan helpen om ontstekingen te verminderen en schadelijke bacteriën te elimineren.

Een overzicht (Engelse link) in Advance s in Nutrition benadrukt dat resistent zetmeel de maaglediging vermindert, de absorptie van glucose en insuline verbetert, en de verzadiging vergroot. Dat wil zeggen, het kan bijdragen tot een betere metabolische gezondheid.

We moeten echter het gebruik van groene bananen, gekookte aardappelen, peulvruchten en rijst niet uitsluiten als belangrijke bronnen van resistent zetmeel en andere voedingsstoffen die in tapioca ontbreken.

Contra-indicaties en aandachtspunten

Man met huidallergie
Wie allergisch is of neigt tot overgevoeligheid voor stoffen kan gevoelig zijn voor symptomen die voortkomen uit de consumptie van cassave.

Een groep voedseltechnologen heeft bepaalde voorzorgsmaatregelen aanbevolen bij de consumptie van tapioca, vooral wanneer cassave slecht verwerkt is. In dat geval kan het gezondheidsproblemen veroorzaken, omdat het een giftig bestanddeel bevat, linamarine genaamd, dat bij inname verandert in cyanide.

Sommige onderzoeken (Engelse link) tonen cyanidevergiftiging aan bij het eten van bittere cassave, wat de verlamming veroorzaakt die bekend staat als konzo en zelfs de dood; dit komt vaak voor in Afrikaanse landen.

Aan de andere kant zeggen deskundigen (Engelse link) dat mensen die allergisch zijn voor latex kruisreactiviteit kunnen ontwikkelen bij het eten van cassave. Dat wil zeggen dat het organisme sommige bestanddelen van cassave verwart met latexallergenen. Dit staat ook bekend als het latex-fruit syndroom.

Hoe bereid je tapioca?

Tapioca kan, afhankelijk van de presentatie, op verschillende manieren worden gebruikt. Door zijn neutrale smaak kan het gemengd worden in zoete en hartige recepten. Het kan ook gecombineerd worden met andere melen om het te verrijken.

  • Tapiocaparels. Deze parels moeten voor consumptie gekookt worden. De ideale verhouding voor elk deel parel is 8 delen water. Men kookt ze op een laag vuur onder voortdurend roeren, zodat ze niet aan elkaar plakken. Als ze eenmaal drijven, moet het vuur lager worden gezet, en moet je ze 15 tot 30 minuten laten koken. Daarna rusten ze even lang.
  • Tapiocameel of -vlokken. Tapiocameel wordt gebruikt als een goed verdikkingsmiddel voor soepen, sauzen, of sauzen op basis van bouillon. Het kan de textuur van gebakken gerechten verbeteren en kan gebruikt worden als bindmiddel in hamburgers of gehaktbrood. De algemene aanbeveling is 2 eetlepels tapioca voor elke eetlepel maïszetmeel.
  • Bellenthee. Dit maakt men van tapiocaparels, melk, siroop en ijsblokjes. Het is een traditie om bubble tea te maken met zwarte tapiocaparels die gemengd zijn met bruine suiker.

Samengevat is tapioca dus een van cassave afgeleid product. Het hoge zetmeelgehalte en de lage voedingswaarde verhinderen niet dat het wordt gebruikt als eventuele vervanger van voedingsmiddelen die bronnen van gluten of peulvruchten zijn. Het heeft ook brede toepassingen in de keuken, zoals we hebben gezien.


Alle aangehaalde bronnen zijn grondig gecontroleerd door ons team om hun kwaliteit, betrouwbaarheid, actualiteit en geldigheid te waarborgen. De bibliografie van dit artikel werd beschouwd als betrouwbaar en wetenschappelijk nauwkeurig.


  • Buzati Pereira B. L, Leonel M. (2014). Resistant Starch in cassava products. Food Science and Technology. 34 (2). https://www.scielo.br/j/cta/a/mPXv8WvxJDJ3yxTDpNWdJcr/?lang=en
  • Centers for Disease Control and Prevention. Outbreak of cyanide poisoning caused by consumption of cassava flour – Kasese District, Uganda, September 2017. Publicado en Weekly, Abril 2019. 68 (13): 308-311. Consultado el 24 de enero de 2023. https://www.cdc.gov/mmwr/volumes/68/wr/mm6813a3.htm
  • Ibero M, Castillo MJ, Pineda F. (2007). Allergy to cassava: a new allergenic food with cross-reactivity to latex. Journal of Investigational Allergology & Clinical Immunology. 17 (6): 409-12. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18088025/
  • Kolapo, A. L., & Sanni, M. O. (2009). A comparative evaluation of the macronutrient and micronutrient profiles of soybean-fortified gari and tapioca. Food and nutrition bulletin30(1), 90–94. https://doi.org/10.1177/156482650903000110
  • Nzwalo H, Cliff J. (2011). Konzo: from poverty, cassava, and cyanogen intake to toxico-nutritional neurological disease. PLoS Neglected Tropical Disease. 5 (6): e1051. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21738800/
  • Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma, 2007. FAO. Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca. Disponible en https://www.fao.org/3/a1028s/a1028s.pdf
  • Wronkowska M, Soral-Smietana M, Biedrzycka E. (2008). Utilization of resistant starch of native tapioca, corn and waxy corn starches and their retrograded preparations by Bifidobacterium. International Journal of Food Science and Nutrition. 59 (1): 80-7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18097846/

Deze tekst wordt alleen voor informatieve doeleinden aangeboden en vervangt niet het consult bij een professional. Bij twijfel, raadpleeg uw specialist.