Kun je rauwe tonijn eten?

Veel mensen vragen zich af of het wel veilig is om rauwe tonijn te consumeren. In dit artikel willen we je vertellen onder welke omstandigheden het veilig is om te eten en wie het moet vermijden. Wil meer weten? Lees dan snel verder!

Geschreven en geverifieerd door de diëtist Saúl Sánchez Arias.

Laatste update: 24 augustus, 2022

De laatste jaren hebben Aziatische invloeden het eten van rauwe vis, zoals rauwe tonijn, in onze gastronomie geïntroduceerd. Zowel bij sushi als bij andere soorten bereidingen is het gebruikelijk om producten rauw uit de zee te consumeren. Dit kan echter een gevaar voor de gezondheid opleveren als de mensen die het voedsel hanteren niet de nodige hygiënische maatregelen nemen. Dus, kun je rauwe tonijn eten?

Het product moet eerst ingevroren worden

De grootste vijand van de rauwe visconsument is anisakiasis, volgens een studie gepubliceerd in het International Journal for Parasitology (Engelse link). Deze parasiet kan bij de mens ernstige ziekten en zelfs de dood veroorzaken. Daarom moet je heel voorzichtig zijn bij het hanteren van de producten om de voortplanting van de parasiet en zijn eitjes te voorkomen.

Het is essentieel om tonijn aan een vriesproces te onderwerpen. Bij een temperatuur van -35 ºC  hebben we 15 uur nodig om de volledige vernietiging van dit organisme te verzekeren. Bij een temperatuur van -20 ºC is de benodigde tijd echter 24 uur.

De voornaamste symptomen van anisakiasis-voedselvergiftiging zijn buikpijn, braken en diarree. Normaal gesproken sterft de parasiet als de vis een kookproces ondergaat, maar hij kan in leven blijven als hij rauw of gemarineerd gegeten wordt.

Daarom is het van essentieel belang om de visboer te vragen of het product dat we kopen onderworpen is aan een vriesproces dat de vernietiging van anisakiasis garandeert. Zo niet, dan moeten we dit proces thuis uitvoeren.

Ontdooien is een ander kritisch punt

Je moet tonijn altijd ontdooien op een koude plaats. Kamertemperatuur en hitte vermijden is een goede manier om de voortplanting van mogelijke ziekteverwekkende organismen of het uitkomen van in het product aanwezige kuit te voorkomen.

Het ontdooien moet bovendien langzaam gebeuren om geen organoleptische kenmerken te verliezen, en, waar mogelijk, in de koelkast. Zo kunnen we mogelijke voedselvergiftiging of aantasting van de kwaliteit van het product voorkomen.

Het is ook belangrijk om de koudeketen niet te verbreken als het product in bevroren toestand is. Vaak kan tonijn diepgevroren gekocht worden, en in deze situaties is het van essentieel belang ervoor te zorgen dat het product op geen enkel moment onder de -18 ºC daalt.

Gebruik zuren bij het koken

Bij bereidingen met rauwe tonijn, zoals in een tataki, is het belangrijk een beetje zuur te gebruiken dat bijdraagt tot de gezondheid van het product. In het algemeen is het zuur waarvoor mijn kiest limoen- of citroensap. Dit verbetert de smaak van de vis en schept een vijandig zuur milieu voor ziekteverwekkende organismen.

Gevaren van het consumeren van rauwe tonijn

Er zijn enkele situaties waarin het niet aan te raden is rauwe vis te consumeren. Dat is het geval bij zwangere of immunosuppressieve mensen, volgens een studie gepubliceerd in het tijdschrift Public Health Nutrition (Engelse link).

Door hun grotere gevoeligheid voor ziekteverwekkende organismen kan een kleine bacteriële belasting leiden tot het verlies van de foetus of een verslechtering van de gezondheid van de vrouw.

Daarom is het bij zulke personen van essentieel belang dat de vis goed gekookt wordt voor consumptie. Het product moet echter goed ingevroren en voor het koken ontdooid worden om de veiligheid te vergroten en de kans op het herbergen van ziekteverwekkende organismen of kuit te verkleinen.

Je kunt rauwe tonijn eten met bepaalde voorzorgsmaatregelen

Het consumeren van rauwe vis wordt beïnvloed door de Aziatische keukens. Het kan een delicatesse zijn en de consumptie ervan is volkomen veilig als we de juiste hygiënische maatregelen nemen. De koudeketen niet verbreken en een correct invriesproces zijn de belangrijkste punten bij het eten van rauwe tonijn.

Dit zal zorgen voor zowel een goede voedselveiligheid als een adequate organoleptische kwaliteit. Vanaf dit punt zijn er veel mogelijke bereidingen met dit soort product. We bijvoorbeeld kunnen sushi en en ceviches bereiden met de zekerheid dat het voedsel geen schade aan ons lichaam zal toebrengen.

Bovendien kun je de veiligheid van het voedsel verhogen door er een of ander zuur bestanddeel aan toe te voegen. Het is echter belangrijk dat je dit soort gerechten niet lang bewaart als je ze eenmaal bereid hebt.

Koud bewaren is niet helemaal goed, ten eerste vanwege het smaakverlies, en ten tweede omdat het de kans vergroot dat de kuit van een ziekteverwekker uitkomt en het product gevaarlijk voor de gezondheid wordt.